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domingo, 9 de octubre de 2011

Compuestos tóxicos generados durante el procesamiento de alimentos

Lo compuestos que se generan por un proceso son parte intrínseca de la transformación de los alimentos; es posible tener una idea de su presencia, pero no siempre se les cuantifica o se prevé su repercusión, sin embargo, en muchos casos se puede controlar su formación o fijar tolerancias que garanticen la salud del consumidor.

Entre los carcinógenos secundarios más importantes se encuentran:

1. Uretano o carbamato de etilo (CH3-CH2-O-CO-NH2). Es un compuesto que por lo general se encuentra en los alimentos cuando se usa el pirocarbonato de dietilo* como conservador, puesto que la degradación de este genera al uretano. Se encuentra en muchos alimentos fermentados, como en los derivados lácteos, la cerveza, el vino y el pan; su administración en las ratas les provoca tumores.
2. Aflatoxinas. Como la aflatoxina (B1) hallada en cacahuates y granos (cereales).
3. Hidracinas. Son una familia de compuestos, todos encontrados en diversos hongos comestibles (Gyromitra esculenta, Agaricus bisporus y Cortinellus shiitake**); muchos de ellos han demostrado su capacidad mutagénica y carcinogénica en distintos animales de laboratorio; atacan principalmente el estómago y los pulmones con diferentes velocidades.
4. Isotiocianatos. Los isotiocianatos, principalmente el de alilo son responsables del aroma característico de un gran número de productos vegetales, tales como rábano, mostaza, brócoli, col y otros. En pruebas de laboratorio se ha demostrado que el consumo excesivo del isotiocianato de alilo causa cáncer en las ratas; por otro lado, este compuesto forma parte del aroma y sabor de la cebolla y el ajo.
5. Alcaloides de la pirrolizidina. Se sabe que algunos derivados de la pirrolizidina tienen la capacidad de ser mutagénicos, carcinogénicos y teratogénicos, y que se encuentran en gran número de plantas, principalmente en las que se emplean para hacer infusiones. Entre las pirrolizidinas más comúnes están la petasitenina, la senquirquina y la simfitina que, cuando se administran en forma pura a las ratas, provocan tumores en el hígado.
6. Café. Según el método de preparación, se extraen diferentes compuestos, tales como cafeína, diacetilo, glioxal, metil-glioxal, ácido clorogénico y otros. Estas sustancias han demostrado ser mutagénicas. También contiene pequeñas cantidades de benzopireno, cuya mutagenicidad y carcinogenicidad ya ha sido comprobada; los taninos también están presentes.
7. Reacciones de Maillard. Son un grupo de transformaciones que dan origen a los colores y algunos sabores típicos de muchos alimentos (p. ej., pan, huevo, leche), cuando se someten a tratamiento térmico; de acuerdo con la intensidad, la coloración varía desde amarillo ligero hasta un café intenso. En relación con su posible toxicidad existe mucha controversia. Las reacciones de Maillard se llevan a cabo entre los grupos reductores de azúcares y los grupos amino libres de las proteínas o aminoácidos, que dan lugar a una seria de pigmentos oscuros conocidos como las melanoidinas.
Mientras se lleva a cabo la reacción de Maillard, se observa que también disminuye la digestibilidad de las proteínas, así como también la cantidad de lisina disponible. Con dietas elevadas en compuestos tipo Maillard, se observan diarreas agudas, problemas intestinales (cecum inflamado), elevada excreción de aminoácidos y un decremento considerable en la actividad enzimática de lactasa, sacarasa y maltasa. También se ha asociado el daño hígado con compuestos de tipo Maillard, ya que está relacionado con el aumento de actividad de fosfatasa alcalina y de la transferasa de oxalato-glutamato. Incluso se ha demostrado que este tipo de pigmentos son mutagénicos en la prueba de Ames.

Fuente: Salvador Badui Dergal. Química de los alimentos. 4a ed. México DF 2006. Ed. Pearson, pp. 590, 591.


* Sinónimo: Dietilpirocarbonato (DEPC) / Diethylpyrocarbonate (ingles)
** Sinónimo Taxonómico: Lentinula edodes

NOTA. Recordemos que el cáncer es un proceso multifactorial, por lo cual es necesario que se presenten otras condiciones, además del consumo en exceso y prolongado de estos alimentos, para desarrollar la enfermedad.

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